show stats_buckets/stats_histograms 只会显示加载到内存中的统计信息。对于列的统计信息，当有查询涉及到该列时，tidb 才会将该列的统计信息加载到内存中，这时候才能看到，索引的统计信息是常驻内存的，show stats_* 总是能看到索引的统计信息；
所以你可以先执行下如下的 SQL：
SELECT id, order_serial_no FROM train_order_info FORCE INDEX (`i_CreateTime`) WHERE order_state = 1 AND CreateTime > DATE_SUB(now(), INTERVAL 6 DAY) AND env = 'prod' AND gmt_pay_out < now() AND id > 0 ORDER BY id ASC LIMIT 0, 100;
执行完成后再次查询 show stats_buckets 应该就可以看到字段 order_state 的信息了。