二者可以分开考虑。
1、DM你可以简单理解为是一个binlog解析工具，会伪装成上游MySQL的一个Slave，实时解析binlog并生成SQL写入下游集群，它的升级管理是和下游TiDB解耦的，由tiup单独管理。其实下游只要是支持MySQL协议的数据库，应该都可以用它来同步，这样对比你应该就理解了。
2、对于TiDB升级，v7.5.0印象中是可以直接升级到v8.5.1的，可以现在测试环境验证。具体也请详细看看官网介绍：
https://docs.pingcap.com/zh/tidb/stable/upgrade-tidb-using-tiup/