tikv是将k,v数据写入到data_dir目录下,能不能实现分类存储

是的,期待后期将 S3 作为后端存储,来存放老数据
PS:Tiflash 已经支持将数据放到 S3 上了 https://docs.pingcap.com/zh/tidb/stable/tiflash-disaggregated-and-s3