升级到哪个版本比较稳妥

个人建议是:
生产环境以稳定为主。不要为了升级而升级,能满足你的需求(包括功能和性能)。
除非碰到bug,或者你需要新版本的新特性,再去考虑升级。

马上tidb 8.3LTS就要上线了,可以考虑一下。

7.5吧,提升很大

8.1.0